Dinner mit einer 70 aus geliertem Zwiebelconfit

Die 70. Auflage der Gala „Sportler des Jahres“ ist angerichtet – im wahrsten Sinn des Wortes: Eine Komposition aus Kohlrabi auf rotem Karottenpüree mit Chili und Süßkartoffeltörtchen garniert am Vortag bereits 750 Teller. „Die haben wir in drei Stunden Arbeit bereits für morgen vorbereit“, erklärte Jan Maxheimer, der mit seinem Team von neun Männern für die Zubereitung des dreigängigen Dinners im Bénazet-Saal verantwortlich ist. Hinter den fünf Köchen, drei Lehrlingen, sechs Aushilfen und einem Assistenten steht Sterne-Koch Martin Herrmann vom Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach. Der Ortenauer hatte bereits im Sommer zusammen mit Küchenchef Maxheimer das aufwändige Menü entwickelt. „Wir haben uns von den Olympischen Spielen in Rio de Janeiro inspirieren lassen“, berichtete Maxheimer. Tatsächlich taucht in der Vorspeise nicht nur der Geschmack Brasiliens, sondern auch die Farbenpracht der Copacabana auf: Die grüne Mango-Guacamole besticht durch exotische Früchte mit einer feurigen Chili-Note im Abgang. Dazu servieren Herrmann und Co. gebratene Wachtelbrust auf geliertem Zwiebelconfit, einer Art Konfitüre, in Form der Zahl 70 – anlässlich des runden Jubiläums der Sportler-Ehrung. Eine Mousse von der Entenleber auf Pumpernickelknusperboden rundet den ersten Gang ab.

Weiter geht es mit der Hauptspeise, die den rund 750 geladenen Gästen im Saal innerhalb von 20 Minuten warm gebracht werden muss. Dazu gart das brasilianische Rinderfilet auf einer Kerntemperatur von 54 Grad Celsius ab morgen Mittag drei Stunden lang im Konvektor, einem riesigen Ofen. Kurz vor dem Servieren wird das zarte Fleisch für sieben bis acht Minuten auf 300 Grad Celsius erhitzt. „Dieses Umkehrverfahren gibt dem Rind eine schöne Kruste“, erklärte Maxheimer. Zwei Scheiben davon bilden das I-Tüpfelchen des Hauptgerichts. Dieses wird zuvor auf einem Wagen mit jeweils 100 Stück im Ofen aufgewärmt, an jeweils einer Zubereitungsstation auf den drei Etagen mit einem Spritzer Pfefferglace bedeckt und letztendlich mit dem rosa gebratenen Rinderfilet garniert. Nicht-Fleischesser schauen am Sonntagabend im Kurhaus von Baden-Baden nicht in die Röhre. „Für alle Fälle haben wir etwa 60 vegetarische Gerichte mit Steinpilz-Ravioli vorbereitet“, betonte Maxheimer. Selbst auf Nahrungsunverträglichkeiten ist die Spitzen-Gastronomie eingestellt: Statt mit Weizenmehl werden sämtliche Soßen mit Maisstärke abgebunden. Für alle Gäste gleichermaßen geeignet ist der Nachtisch in Form eines Passionsfruchttörtchens mit Cassisgelee und Kokossorbet. Maxheimer: „Wenn das aufgetischt wird, dann sind wir in der Küche über den Pass.“